Boeuf Bearnaise

DSC_0080

Fransk språk, fransk landskap, fransk arkitektur og kanskje aller best, fransk mat. Det franske kjøkken åpna seg for meg som ei stor åpenbaring (jada, hørtest veldig religiøst ut dette) for eit par år tilbake sidan. Lite visste og forventa eg meg av maten i den franske kulturen då eg satte mine bein på fransk jord. Joda, masse har vi da vel alle hørt om den franske maten og det gastronomiske landet som sentrum i Europa og verda. Men det eg då tenkte var at det måtte da vel vere oppskrytt og overdreve, men det er jammen meg heller en underdrivelse!

Reine smakar, gode råvarer, og kjærleik for kokkekunsten. Det er alt som trengst. Dette kan dei i Frankrike! Derfor er det ikkje så rart at eg oftast tyr til dei franske kokebøkene for inspirasjon og matglede.

Denne gongen er det ein saus  i sentrum. Ikkje berre ein saus, men DEN sausen. Bearnaise. Biff med bearnaise. Det ser kanskje stusseleg ut med ein biff, ein klatt saus og nokre asparges på ein tallerken? Tvert imot! Lag og smak, så kan vi snakkast igjen. Blir sausen vellykka så treng du ikkje meir, den snakkar for seg sjølv.

DSC_0261

Vil du imponere ein matglad person med ein god saus, ja då er dette sausen å lage!

Ingrediensar til 4 (svoltne) personar:

Biff:

  • 800 g helstek av entrecote/mørbrad/ytrefilet
  • 1 dl olivenolje
  • ½ ts cayennepepper
  • 1 ss sitronsaft
  • 2 fedd kvitløk, knuste
  • salt & pepper
  • meierismør til bruning

Råstekte poteter:

  • 12-15 mandelpoteter
  • 2 ss tørka rosmarin
  • salt & peppar
  • olivenolje og meierismør til steiking

Bearnaisesaus:

  • 200 g meierismør
  • ½ dl hvitvinseddik
  • 3 ss vatn
  • 3 ts tørka estragon
  • 2 sjalottløk, finhakka
  • 3 eggeplommer
  • 1 ss frisk persille, finhakka
  • salt & peppar

Tilbehør:

  • asparges/sukkererter/brekkbønner

Start med å marinere kjøtet med olivenolje, kvitløk, cayennepepper, sitronsaft og salt og peppar i ein pose og la det ligge i romtemperatur i minst 3 timar for å få eit mørt resultat.

Forvarm steikeovnen til 160 ºC. Brun så kjøtet raskt i ei steikepanne på høg varme til det har fått ei fin skorpe på alle sider. Sett eit steiketermometer i midten av kjøtet og sett så inn i ovnen og steik til det når ein kjernetemperatur på ca. 52-55 ºC (då får du medium stekt kjøt). Ta så ut og la kvile i ca. 15 min før du skjærer i den.

Potetene kan du starte forberedelsar til imens kjøtet står i ovnen. Kok mandelpotetene i 5 min i ei panne. Vil du bruke asparges som tilbehør har du i dei saman med potetene og kokar ilag det siste minuttet. Ha så aspargesen over i isvatn for å stoppe kokeprosessen. Bruker du ferske brekkbønner treng dei berre nokre minutter på steikepanna saman med litt olivenolje og salt. Avkjøl potetene litt før du skjærer dei i ca. 2 cm breie bitar. La skalet sitte på. Eventuelt kan du også lage ovnsstekte potetbåtar av potetene etter koking om du heller vil ha det. Eg brukar begge delar like ofte og kan ikkje bestemme meg for kva som er best.

Når kjøtet ligg til kvile kan du sette ei steikepanne på middels høg varme med litt meierismør og olivenolje i og steike potetbåtane saman med tørka rosmarin til dei blir sprø og gyldne på utsida. Krydre med salt og peppar. Rett før servering kan du også varme aspargesen i steikepanna i berre nokre få minutt.

Samtidig med at potetene godgjer seg i panna/ovnen kan du lage sausen. Smelt meierismøret på lav varme i ei kokepanne slik at det skiller seg og hold det varmt. Ha finhakka sjalottløk, kvitvinseddik og vatn i ei kokepanne og la det surre til væska har halvert seg. Ha det så over i ein bolle og sett over ei panne med kokande vatn. Ha eggeplommene og estragon i sjalottløkblandinga og pisk kraftig heile tida for å unngå at den sprekker. Pisk det til det tjuknar og blir fyldig. Hell så i fettet frå smøret forsiktig i ein tynn stråle medan du stadig piskar godt, heilt til du sitt igjen med det kvite melkeproteinet frå smøret. Det skal ikkje brukast. Smak til sausen med persille, salt og peppar.

DSC_0077

Server så biffkjøt i tjukke skiver med poteter, asparges/brekkbønner og ein god klatt bearnaisesaus ved sidan av. Og husk, det er lov å forsyne seg fleire gongar med saus! Den er nemleg avhengighetsskapande!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *