Fenalår & konservering av kjøt

HZIhfxRXQdawaKZfKFY7qw_thumb_632b

Det nærmar seg sakte men sikkert desember og jul, og dermed tid for spekemat i ulike utgåver. Kvart einaste år er fenalår ein del av menyen både i førjulstida og jula hjå familien min. Og no var tida komen for å salte og gjere klart fenalåret også i år dersom det skal rekke å  bli ferdig til jul.

I fjor haust gjekk eg på studiet Matkultur og helse ved Høgskulen i Volda og som del av det studiet fekk eg også delta på slakting og partering av lam. Ved å få ta del i ein sånn prosess får ein verkeleg erfare korleis maten går frå levande liv til livlaust produkt på matfatet. Dette er ei erfaring eg vil anbefale alle å få med seg dersom anledninga byr seg ein gong. Svært mange i dagens samfunn veit knapt kor maten kjem frå og korleis prosessen med handtering av dyr til ferdige kjøtprodukt går føre seg. Det er sjølvsagt skilnad på slakt av eige dyr ved ein gard og storskala i kjøtindustrien. Tidlegare var det heilt vanleg å slakte eigne dyr på garden til mat til både julefeiring og utover i det komande året. Ein hadde heller ikkje tilgong til alle lagringsmetodene som vi har i dag den gongen, og der kjem konserveringa inn.

Ordet konservering betyr å ta vare på, vedlikehalde og beskytte mot øydelegging. Konservering av mat handler dermed i stor grad om å hindre biologisk omsetning som gjer at produktet blir bederva. Nettopp salting av kjøt er ein av dei eldste formene for konservering av kjøt. Det som kan øydelegge kjøt og mat er mikroorganismar som bakteriar, gjær og muggsopp. Desse er avhengige av vatn for å overleve og formeire seg, og derfor handlar konserveringa om å redusere vass-aktiviteten og gjere levekåra dårlegare. Salt trekkjer ut vatn og er med på konservering i tillegg til å gje smak og aroma. I samband med salting er det vanleg å bruke tørking som kombinert konserveringsmetode.

Metoden eg brukar til fenalår er tørrsalting og tørking som eg har lært av far min, Leiv Martin.

LV%5OVUtTPWOrLE3Y0HAJg_thumb_632a

Ingrediensar til 1 fenalår:

  • 1 lammelår (ca. 3-3,5 kg)
  • rikeleg med finsalt
  • ca. 1-1,5 kg grovt havsalt

Eg kjøpte eit fryst lammelår på butikken, og det fyrste eg så gjorde var å leggje det til tining. Då låret var heilt tint tørka eg godt av all væske og blodrestar med hushaldningspapir. Der det var intakte blodårer pressa eg også ut alt blodet slik det skulle vere mest mogleg tørt. Det neste eg gjorde var å gni inn låret med finsalt slik det var dekt over heile og saltet kom godt til i alle krikar og krokar. Deretter la eg eit godt lag med grovt havsalt i botnen på ein rein badebalje og plasserte lammelåret oppå. Til slutt fylte eg på med resten av det grove havsaltet slik det dekte låret både på sidene og toppen. Då var neste punkt å sette baljen med låret i eit kjølig rom der det var godt under 10 grader. Der let eg låret ligge i ca. 3 døgn. Sjekk gjerne låret kvar dag og strø på litt ekstra salt dersom det har runne av for mykje.

Etter tre døgn skal det ha danna seg ein saltlake i baljen som viser at fuktigheita har blitt trekt ut. Børst deretter av alt saltet som ligg på utsida av lammelåret for å unngå at det blir alt for sterk saltsmak på fenalåret. Heng opp låret i ein krok i taket i eit kaldt (helst godt under 10 grader) og tørt rom utan fluger og andre smådyr som kan infisere låret med egg og uønska bakteriar. Slik skal låret henge i minst to månaders tid og gjerne også enda lenger. I vår familie likar vi fenalåret litt mot det halvrå, så vi let det som regel henge i 2-3 månaders tid før vi startar å skjere i det. Då får ein eit saftig fenalår som ikkje smakar for salt. Fenalår kan likevel fint henge i fleire månader lenger og brukast i lang tid så lenge du oppbevarer det mørkt og kjølig (så sant du ikkje et det opp raskt). Lykke til!

2 comments

  1. Men dette blir vel ikke ferdig til jul hvis jeg begynner nå? Blir heller klart til en gang på nyåret?

    1. Hei!
      Vi lagar alltid vårt fenalår på denne tida kvart år og startar på det allereie rett før julaftan. I vår familie likar vi fenalåret litt meir «rått» enn det ein får kjøpt på butikken, som nettopp er årsaka til at vi lagar det sjølve i tillegg til mindre saltsmak. Så om du set i gong med salting i dag går dette heilt fint. Har du derimot lyst at fenalåret skal vere heilt gjennomtørka er det som du seier klart i januar ein gong. 🙂

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *