Sennepsglasert lammelår, hasselbackpoteter & rotgrønsaker

Påska nærmar seg og då står det tradisjonen tru eit lammelår på menyen. Det er ofte høgdepunktet på matfatet for dei fleste i påskeveka, og med det rette tilbehøret som for eks. rotgrønsaker, poteter og ein god fløytesaus er du garantert suksess. Dette låret har fått eit lag med sennep-glasering med rosmarin og ein raus porsjon kvitløk og er servert med sprøsteikte hasselbackpoteter, honning-og smørsteikte rotgrønsaker og ein syndig god sjy-og fløytesaus.

Eit lammelår smakar aller best med masse urter og kvitløk og får den beste smaken dersom du tør å steike det på lav temperatur og let det verte rosasteikt ved ein kjernetemperatur på ca. 62-64 grader. Då får du det mest møre og saftige lammekjøt du kan tenkje deg. Ved å bruke eit steiketermometer har du full kontroll på låret og kan lettare unngå tørt og oversteikt kjøt. Her er dog smaken som baken, så likar du kjøtet litt meir gjennomsteikt let du kjernetemperaturen gå høgare opp. Smakar som passar godt til lam er til dømes kvitløk, sitron og rosmarin, så her kan det ikkje bli feil.

ddNt1H7HTwGOAAe4EipbQQ_thumb_748a

u3tWqVYNSTmLdG6t2txemw_thumb_7484

Ingrediensar til ca. 6 personar:

  • 1 lammelår (ca. 2,7 kg)
  • salt & pepar
  • 14-16 stk. amandine-poteter
  • 4 sjalottløk
  • ca. 5 dl god kjøtkraft
  • ½ dl kvitvinseddik

Sennepsglasering:

  •  3 ss Dijonsennep
  • 4 fedd kvitløk, knust
  • 3 ss fersk rosmarin, finhakka
  • 1 ss fersk persille, finhakka
  • skalet av 1 sitron, finrive
  • 1 ss akasiehonning
  • 1 ss griljermjøl

Rotgrønsaker:

  • 1 søtpotet
  • 4 gulrot
  • 2-3 pastinakk
  • 2-3 persillerot
  • 3 rødløk
  • 2 ss akasiehonning
  • maldonsalt & pepar
  • smør & olivenolje, til steiking

Sjy-og fløytesaus:

  • 1 sjalottløk, finhakka
  • 2 ss smør
  • 1 ½ ss kveitemjøl
  • krafta frå panna (ca. 3 dl) + 1 dl ekstra kjøtkraft/vatn
  • ½ dl rødvin
  • 2 ½ dl matfløyte
  • salt & pepar

Forvarm steikeomnen til 150 ºC. Tørk godt av lammelåret alt av væske-og blodrestar. Fjern gjerne isbeinet for å få eit fint lammelår du kan skjære fine stykker av. Gni inn låret med salt og pepar og legg i ei stor langpanne. Skjær potetene opp i tynne skiver på ca. 2 mm utan å skjære heilt igjennom, slik dei framleis heng saman. Legg dei rundt lammelåret. Del sjalottløk i to og ha i panna. Bland saman kraft og kvitvinseddik og hell det over i panna. Stikk eit steiketermometer inn i tjukkaste delen på lammelåret utan at du treff på beinet.

Bland saman alle ingrediensane til sennep-glaseringa og smør det utover heile oversida av lammelåret. Set panna inn i forvarma omn og lat steike til lammet har ein kjernetemperatur på ca. 55 ºC. Skru deretter opp temperaturen til 225 ºC varmluft slik at du får ei betre steikt utside på låret. Når kjernetemperaturen på låret har nådd ca. 60-62 ºC tek du det ut og pakkar inn i aluminiumsfolie. Medan kjøtet får kvile vil temperaturen framleis stige litt ekstra.Ta vare på all krafta i panna og set til sides. Legg nokre klattar med smør på potetene, set dei inn i omnen igjen og lat steike vidare til dei har fått ei sprø utside.

Skjær opp alle rotgrønsakene i små terningar på ca. 1 cm. Varm opp ei steikepanne med litt olivenolje og steik dei på middels høg varme til dei har fått steikeskorpe. Ha i oppkutta rødløk, honning og ein klatt smør og steik vidare til grønsakene er møre. Krydre med salt og pepar.

For å lage sausen har du sjalottløken i ein kjele med smøret og let det surre på lav varme. Ha i mjølet og rør godt. Tilset krafta frå lammelåret, ekstra kraft og rødvin og lat det koke opp. Ha i matfløyte og lat småputre i 5-7 minutt. Smak til med salt og pepar.

Skjær lammelåret i tynne skiver og server saman med poteter, rotgrønsaker og saus.