Sjokolademakronar med pralinekrem

DSC_0414
Makronar er franske små søte fristelsar laga av mandelmel og marengs i forskjellige fargar og smakar og er fylte med god krem, ganache eller liknande. Dei er sprø utanpå og seige inni og gjer seg også bra på kakefatet dekorative som dei er.

Desse små søtsakene er ganske så avanserte å få heilt korrekt laga, men med øvelse skal du sjå at det lar seg gjere. Ein lærer seg også fort teknikkane som fungerar for å få eit vellykka resultat. Dei skal som sagt vere sprø utanpå, seige inni, ha ei glatt overflate, utan hulrom inni og ha ein fin «fot» (kanten rundt på undersida).

Eg har laga uendeleg med brett med makronar, både vellykka og rett og slett ubrukelege makronar som både sitt fast og sprekker opp. Etter fleire år med makronbaking har eg no klart å knekke koda kvar gong eg lagar dei (bank i bordet!).

Denne gongen har eg laga franske makronar med sjokoladesmak som eg har fylt med ein nydeleg hasselnøtt praline mousselinekrem (eigentleg fyllet til Paris Brest). Kremen er ei blanding av crème patissiere og hasselnøttpraline. Det kan nok virke som ei uoverkommeleg oppskrift med mange bestanddelar, men fleire av tinga kan du lage ein dag eller to i forvegen om du ikkje allereide har det klart.

Ingrediensar til ca. 35-40 doble makronar med fyll:

Sjokolademakronar:

  • 130 g finmalt mandelmel
  • 170 g melis
  • 1 ss god bakekakao
  • 80 g sukker
  • 100 g eggekvite (romtemperert)

Praline mousselinekrem:

  • 185 g meierismør, romtemperert
  • 380 ml heilmelk
  • 3 eggeplommer
  • 120 g sukker
  • ½ ts vaniljepulver
  • 35 g maizenamel
  • 125 g hasselnøttpraline paste (enten ferdigkjøpt eller heimelaga etter oppskrifta nedanfor↓)

Hasselnøttpraline:

  • 400 g hasselnøtter
  • 200 g mandlar
  • 400 g sukker
  • 130 g vatn

For å lage makronane har du mandelmel, melis og kakao i ein bolle og blandar det godt saman. Sikt blandinga så over i ein ny bolle for å jamne ut eventuelle klumpar. No skal du piske stiv marengs av eggekvitene og sukkeret. I ein rein bolle har du i eggekvitene og piskar dei i ei kjøkkenmaskin på middels fart til det begynner å skumme. Ha så i sukkeret litt og litt av gongen mens maskina går og la det mikse godt mellom kvar gong slik at sukkerkorna løyser seg opp. Marengsen er ferdig når den er så stiv at du trur den ikkje kan bli stivare, og skal ha ein skinnande og glatt utsjånad.

DSC_0308

Sikt så inn mandelmelblandinga i marengsen og bland så dette saman med ein slikkepott som du fører i åttetal rundt i bollen. No skal du slå ut det meste av lufta i marengsen, slik at du får ut eventuelle luftbobler. Å finne den rette konsistensen på marengsmassen her er ei øvingssak. Det er viktig at massen er glatt og skinnande. Den skal «dryppe» fint av slikkepotten slik at den danner ein spiss, utan at du har rørt rundt og slått ut så masse luft at den blir heilt rennande og berre renner utover når du skal sprøyte ut makronar.

Når makronrøra er klar har du den over i ein sprøytepose med rund tipp og sprøytar ut små runde sirklar på størrelse med ein femkroning, enten på silikonmakronmatte eller på vanleg bakepapirkledt steikebrett om du er stødig på handa og klarer å lage sirklane identiske. Det er viktig at du lar det vere litt mellomrom mellom kvar makron på bakepapiret fordi dei renn litt utover før du steiker. Når du har sprøyta ut på heile brettet dunkar du brettet ned i kjøkkenbenken nokre gongar slik at all evt. luft blir slått ut og du unngår evt. holrom i makronane og at dei sprekker opp under steiking. La så makronbrettet stå og kvile i 30 min eller lenger, slik at dei tørkar inn på toppen og får ei glatt hinne. Så steiker du dei på 170 ºC i ca. 15 min med eit ekstra steikebrett under det du har makronane på. Avkjøl makronane heilt på brettet før du rører dei. Har du steikt dei slik dei skal, så skal botnen løsne frå underlaget. Er dei understeikte så vil dei vere klissete og sitte fast.

Imens makronane kviler kan du lage fyllet. Ha melka i ei panne, varm opp og la det nå kokepunktet. Imens har du eggeplommer og sukker i ein stor bolle og pisk det saman til det blir lyst bleikt. Bland inn maizenamelet. Hell så over en tredjedel av den varme melka over eggeblandinga for å temperere den. Rør godt rundt så det ikkje koagulerer. Ha så alt over i melkepanna igjen og la det sakte koke opp mens du rører rundt heile tida. Når det har tjukna til ein slags vaniljekrem tar du panna av varmen og lar det kjølne seg ned litt i ca. 10 min. Ha i halvparten av smøret og bland saman. Ha det så over i ein bolle, dekk med plastfolie og la det bli heilt kaldt.

Om kremen fortsatt er litt for varm kan du avkjøle den heilt i kjøleskapet slik den stivnar litt. I mellomtida lagar du hasselnøttpraline om du ikkje har ferdigkjøpt. Ha hasselnøttene og mandlane i ei ildfast form og rist dei i steikeovnen på 150 ºC i ca. 15 min. Ta dei så ut av ovnen og bruk eit kjøkkenhandklede til å skrubbe av så mykje av skalet på nøttene som du klarer å få av. Avkjøl nøttene litt. Ha så sukker og vatn i ei panne på medium varme og kok opp til det når 116 ºC. Ha så nøttene over i sukkersirupen og bland godt til alt er krystallisert og kvitt. Så er det berre å la sukkeret smelte igjen forsikig over medium varme heilt det er blitt til gylden brun karamell. Ha så nøttene over på eit brett og la dei kjølne. Så kan du ha dei karamelliserte nøttene over i ein foodprocessor og kjøre til dei blir heilt knuste. Fortsett og la maskina gå heilt til nøttene er blitt til ein glatt purè. Tilsett gjerne 1-2 ss nøytral olje. Ha så over blandinga på eit norgesglass. Dette kan du lagre i lang tid og bruke til forskjellig.

Ha så eggekremen saman med 125 g av hasselnøttpralinen og resten av smøret og bland det saman i ein miksar til kremen blir heilt glatt. Avkjøl kremen heilt og ha over i ein sprøytepose klar til bruk.

Så er det berre å sette saman makronane. Finn to og to mest mogleg like makronar, sprøyt ut ein rund klatt med pralinekrem på eine delen og sett på den andre som eit lokk. Gjenta med alle makronane.

DSC_0392

Så er det berre å nyte dei små herlege munnfullane med ein kaffekopp eller to. Makronane kan du oppbevare i ei lufttett boks i kjøleskapet, då held dei seg seige og gode i fleire dagar. Dei er også ypperlege å fryse ned i bokser om du ikkje et opp alle med ein gong.

One comment

  1. Karoline Stokseth

    Nammmm!! Du e veldig flink og tolmodig som he lært dej makronhemmeligheiten.

    Shit kor godtasjuk ej blei :))

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *